10年以上営業できる飲食店をつくるためには？潰れない飲食店をつくる方法を分析

店舗の規模別の閉店率を見ると、10～20坪で約50%、20～30坪で約30%となっており、10坪未満や30坪以上の飲食店の閉店率は10%以下とされています。
  

これらのデータから、飲食店が長期的に営業を続けるためには、立地、商品、サービス、価格などの面で顧客にとっての「価値」を明確に確立し、他店との差別化を図ることが重要であると言えます。

1. ターゲット層を明確にする

居酒屋の客層をターゲットにすることが非常に重要です。例えば、ビジネスマン向けなのか、学生や若年層向けなのか、家族連れや女性を意識したメニュー展開をするのか、ターゲット層に合った雰囲気作りやメニューを考えるべきです。ターゲットに応じたサービスを提供し、常連客を獲得することが大切です。
 

• ビジネスマン向け：仕事帰りに立ち寄りやすい価格帯や、会話がしやすい静かな雰囲気
   

• 若年層向け：リーズナブルでボリューム満点、SNS映えする料理やドリンク
   

• 家族連れ向け：ファミリーフレンドリーなメニューやお子様向けのメニュー、広い座席
   

2. ユニークで魅力的なメニュー

居酒屋のメニューには独自性が求められます。競争が激しい業界なので、他の店との差別化が必要です。流行りの料理やドリンク、季節感を取り入れたメニューを提供することが、リピーターを作る鍵になります。
 

• 季節感を取り入れる：旬の食材を使った料理や季節限定メニュー
   

• 特徴的な料理：オリジナルの創作料理や、他の居酒屋にはないユニークなメニュー
   

• ドリンクメニュー：ビールやサワーだけでなく、こだわりのカクテルやノンアルコールドリンクなど、選択肢を広げる
   

3. 立地選びとアクセス

良い立地は非常に重要です。飲食店が繁盛するかどうかのカギの一つは「アクセスの良さ」にあります。人通りが多いエリアや、オフィス街、駅近の立地は集客に有利です。また、駐車場の有無や周囲の競合店なども考慮しましょう。
 

4. リピーターを増やすためのサービス

居酒屋において、リピーターの獲得は売上を安定させるために欠かせません。お客様に繰り返し訪れてもらうためには、優れた接客やサービスが不可欠です。
 

• 接客態度の向上：スタッフの教育を徹底し、親しみやすく、丁寧な接客を心がける
   

• 常連客との関係：名前や好みを覚えたり、誕生日や記念日のお祝いをする
   

• ポイントカードや会員制度：リピーター向けに特典を設ける
   

5. コスト管理と利益率の向上

居酒屋は利益率が低いとされる業態です。そのため、コスト管理がとても重要です。食材の仕入れのコストを下げるだけでなく、在庫管理を徹底すること、無駄をなくすことが求められます。
 

• 仕入れの見直し：仕入れ先を定期的に見直し、安価で品質の良い食材を選ぶ
   

• ロスを減らす：食材の無駄をなくすために、食材の使い回し方法や適正な在庫量を管理する
   

• 効果的なメニュー価格設定：利益率の高い料理やドリンクを目立たせ、安価なものとバランスを取る
   

6. SNS活用とマーケティング

SNSは集客に強力なツールです。InstagramやFacebook、Twitterなどを積極的に活用して、店の魅力を発信し、地域のイベントに参加することで、地域密着型の認知度向上を図ります。
 

• SNS映えする料理：写真映えするメニューやイベントを投稿
   

• インフルエンサーとのコラボ：地域のインフルエンサーに来てもらい、SNSで宣伝してもらう
   

• オンライン予約・デリバリー：便利な予約システムやデリバリーサービスの提供
   

7. 柔軟な営業時間とキャンペーン
 

居酒屋の集客を維持するためには、営業時間の柔軟性や特別なキャンペーンを活用するのも有効です。
 

• ランチタイムや深夜営業：他の店と被らない時間帯に営業することで、差別化
   

• キャンペーンやイベント：ハッピーアワー、グルメフェア、季節ごとのイベントを定期的に開催
   

8. クレーム対応と改善の姿勢

クレームやトラブルが発生した場合の対応が遅れたり、無視したりすると、口コミや評判が悪化します。顧客からのフィードバックを真摯に受け止め、サービス改善に活かしましょう。
 

• クレームの迅速な対応：顧客の不満を早期に解消し、改善する姿勢を見せる
   

• 顧客の意見を聞く：アンケートやSNSで顧客の声を収集し、サービス向上に繋げる
   

9. 経営者のリーダーシップと継続的な学び

経営者自身が居酒屋業界のトレンドを学び続けることが大切です。また、スタッフの教育を行い、店舗運営をスムーズにするためのリーダーシップを発揮しましょう。
 

• 業界のトレンドを把握：新しいメニュー、飲食業界の法規制、マーケティング技法を学ぶ
   

• スタッフの教育とモチベーション管理：良いスタッフが長く働けるよう、働きやすい環境作り
   

これらを実行していくことで、居酒屋の運営が安定し、潰れない店舗を作ることができます。特に、常に変化する顧客のニーズを意識し、適切に対応し続けることが長期的な成功に繋がります。
 

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