なぜ「慎重な楽観」か（背景）

• 経済面：原材料コストと賃金上昇、光熱費などは飲食店の利益率を圧迫している一方、外食の需要自体は戻りつつあり、消費者は“利便性”や“価値”に対して支出する傾向が強い。業界の大型報告でも業績回復の期待と同時に運営課題が指摘されています。

• 労働：多くの事業者が依然として「人手不足」を挙げており、これが業態選定（省力化できる仕組みを選ぶ）に直結しています。

• 消費者志向：健康・持続可能性・多様な嗜好（例：東南アジア・韓国料理などの拡大）がトレンド。日本の検索データや実店舗データでもヘルシー志向・本格志向が注目されています。
   

今後流行る（伸びる）と思われる業態（優先順）

1) クラウドキッチン／ゴーストレストラン（デリバリー特化）

理由：設備コストを抑え、複数ブランドを同一キッチンで回せるため収益性が出しやすく、需要が高い。日本でも市場拡大が予測されています（2024–2033の成長予測など）。
向いている事業者：都市部でデリバリー需要が高い地域、複数業態を試したい起業家。

2) 植物由来・ヘルシー（プラントベース、低アレルゲン、栄養訴求）

理由：消費者の健康志向と環境配慮の高まり。加工肉代替だけでなく、野菜中心の“満足する一皿”が支持されている。メニュー開発で差別化しやすい。

3) サステナブル／ローカル重視（廃棄削減・トレーサビリティ）

理由：環境面の訴求（廃棄削減、地産地消、アップサイクル食材）がブランディングに有効。ただし価格感の許容性が課題。メニューで環境負荷情報の提示なども増加。

4) テクノロジー主導の省力化業態（自動化・AI・オーダー最適化）

理由：人手不足への対抗手段。注文・在庫・シフト・レコメンドにAIを使い、人手を減らしつつロス削減が可能。ホテル・フードサービス向けのテック報告でも導入は加速。

5) 体験型／地域特化型（小規模だが独自体験を提供）

理由：単なる食事だけでなく「学び」「体験」「コミュニティ」を提供する店舗は、高付加価値客を惹きつけやすい。顧客単価を上げやすい点が強み。

6) エスニック＆発酵系（韓国・東南アジア・フィリピン、発酵食品）

理由：NRAなどの「What's Hot 2025」でも挙がっているように、韓国・ベトナム・フィリピン料理や発酵素材が継続的に注目。新味の受け入れが進む。

日本市場の注目ポイント

• 日本では高級食べ放題やワンオペ運営といったトレンドも飲食店経営者の間で注目されており、業態選定に対する現場の声は多様。価格と労務のバランスが重要。

• 都市部ほどクラウドキッチンやデリバリーの伸びが見込めるが、地方では「地域資源」を活かした体験型や季節訴求が強い。
   

起業家・既存店オーナー向けの実践アドバイス

1. データで決める：自店エリアのデリバリー需要・競合・テイクアウト比率を数値で把握する。

2. 複業的ブランド運営：1つの厨房で複数ブランド（デリバリーブランド＋イートイン）を回す設計を検討。

3. メニューの“差別化＋省力化”設計：調理工程を減らして品質を守れるメニュー設計。

4. サステナビリティを“価格に見合う形”で提示：過度な説教は禁物。原材料や調達のストーリーを短く魅せる。

5. テック投資は段階的に：まずはPOS連携・在庫可視化・需要予測から。フル自動化は段階的に。
    

消費者としての見方（利用者はどうなる？）

• より便利で多様な選択肢（デリバリー、サブスク、体験型）が増える反面、外食の価格は上がる可能性あり。サステナブル商品は選択肢として増えるが、全ての消費者が追加コストを受け入れるわけではありません。

リスク

• 過剰な参入（特にクラウドキッチンの一部セグメント）は競争激化で失敗リスクあり。

• サステナブル路線はコスト転嫁が難しい市場もある（価格敏感な消費者層が根強い）。
   

まとめ

• 都市部で始めるなら「デリバリー最適化＋複数ブランド運営」で立ち上がりコストを抑える。

• 差別化要因は「メニューの物語（産地・健康・発酵）＋体験」、に寄せると強い。

• 人手不足を前提に、省力化×テクノロジー×サステナビリティの組合せで長期的に勝てる設計を。

🍶 結論：居酒屋の未来は「暗くはないが、“昔のまま”だと厳しい」

→ 省人化・専門特化・高付加価値・体験型・短時間回転型 の居酒屋だけが伸びる。
→ 今後の勝ちパターンは 「低コスト運営 × 明確な特徴 × 滞在の理由」 を作れるかどうか。
 

🔥 今後伸びる（流行る）居酒屋業態 7選

1️⃣ ワンオペでも回る“省人化居酒屋”

人件費が最も重い時代なので、
・半セルフ
・卓上注文タブレット
・配膳ロボ
・ドリンクはセルフ or 自動ディスペンサー
が急速に普及。

👉 特徴：

• 1人で20〜30席を回せる

• 原価率を守りやすい

• 人の採用に依存しない

• 閉店リスクが激減

名古屋でも 小規模ワンオペ酒場（カウンター中心） の開業が増加しています。
 

2️⃣ 専門特化型（1品で勝負する業態）

これが最も伸びるジャンル。
例：

• レモンサワー専門 × つまみ少数

• 唐揚げ専門居酒屋

• 餃子居酒屋

• 肉刺し風・低温調理肉の特化業態

• ホルモン系“焼かない焼肉”スタイル

👉 理由：
・仕込み工程が少なく省人化できる
・シグネチャー商品がSNSで拡散しやすい
・客が選びやすい（迷わない）
 

3️⃣ 早飲み・センベロ（回転率で勝負）

景気が読みにくい時代の中で 「安い・早い・旨い」 は根強い。
特に

• 0次会（17～19時）

• さくっと飲み（滞在40分）
  が増加。

👉 メリット

• 回転率が高い

• 客単価2,000〜3,000円でも黒字可能

• 少人数でも運営できる

名古屋の繁華街（栄・伏見・金山）では既に増加傾向。
 

4️⃣ “体験型”居酒屋（内装と世界観で勝つ）

若者は「料理の味」だけでなく “映える体験” を求める傾向が強い。

例：

• 昭和レトロ酒場（駄菓子×大衆）

• 韓国ネオン酒場

• バー×ステージ（DJ／ライブ）

• 肉とワインの暗がり空間

• アウトドア居酒屋（焚火イメージ、BBQ要素）

👉 ポイント
内装 × コンセプトの世界観を作ると SNSで無料集客 ができる。
 

5️⃣ ノンアル × 居酒屋（次世代の波）

若年層のアルコール離れで
「飲まなくても楽しめる居酒屋」 が伸びている。

例：

• モクテル（ノンアルカクテル）充実

• カフェ夜営業 × ライトつまみ

• 音楽・ゲーム・漫画・イベント融合型

👉 アルコールが弱い層でも滞在しやすく、女性客が増える。
 

6️⃣ 発酵・健康志向の居酒屋（ヘルシーなのに旨い）

• 発酵（麹・味噌・ぬか漬け）

• 低脂質・高たんぱく

• 野菜系つまみ

• グルテンフリー・腸活

👉 健康志向は長期的に伸びる市場。
価格の許容度が高いので利益率も高め。
 

7️⃣ “地元×名物”のストーリー型居酒屋

大都市より “地元の名物を明確に前面に出す店” が伸びやすい。

例：

• 名古屋名物：味噌、手羽先、台湾ミンチ

• 三河地鶏・知多ポークなど地産素材

• 地元クラフトビール・酒蔵

👉 「旅行客・地元客」の両方を取れる点が強い。
 

📉 今後“厳しくなる居酒屋”の共通点

• なんでもある総合居酒屋

• メニュー数が多過ぎて仕込みが膨らむ店

• 大箱で人員依存型の店

• コスト管理が弱い店（電気・人件費・原材すべて上昇中）

• “普通の内装、普通の味”で差別化ができない店

市場が分かりやすく二極化しているため、
特徴が無い店ほど生き残りにくい 時代になっています。
 

💡 居酒屋で成功するための“勝てる設計”チェックリスト

✔ ワンオペで回せるか（理想は2名以内）
✔ 看板商品は1つで説明できるか
✔ メニューは絞れるか（30品以内が理想）
✔ スマホ注文や自動化を導入できるか
✔ SNSで“世界観”が伝わるか
✔ 客単価を明確にしているか（2,000円 or 3,500円 or 5,000円帯）
✔ 滞在時間をデザインしているか（40分／90分／120分）
 

🏆 最も伸びるのは「省人化 × 専門特化 × SNS映え」

2025〜2030年の飲食は
・人手不足
・光熱費上昇
・客単価の上げづらさ
が続くため、

“簡単につくれる × 注文が分かりやすい × 省人化できる”
の3条件を満たす居酒屋が勝つ時代。

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