全国ベースで、「飲食店（飲食サービス業）」で「開業から１年未満で約30〜38％が閉店、２年目までにさらに約26％、３年目までに合計70％以上が撤退する」という記載があります。
愛知県企業全体で、2023年に「休廃業・解散」した企業数は3,439件で前年比14％増、という報告がありますが、これは食品・飲食サービス業だけではなく全業種含む数字です。
東海3県で2023年上半期に「飲食店」の法的倒産（負債1,000万円以上・法的整理）の件数が52件で、前年同期比大幅増というデータがあります。
「飲食店10年生存率6%の現実と、私たちが取るべき戦略」
日付・発表者名・所属
日本では飲食店の廃業率が非常に高い
データ引用：「10年間営業できるのはわずか6%」
補足：開業から1年で約30〜38%、3年以内に70%以上が閉店とも言われる
資金繰りの厳しさ（利益率の低さ・固定費の重さ）
立地・競合・差別化の失敗
人手不足・労働環境
オーナーの経験・ビジネススキル不足
コロナ後の需要変化・価格競争激化
明確なコンセプト・ターゲティング
継続的な改善（メニュー・接客・価格）
デジタル活用（SNS・予約・デリバリー）
人材育成と定着
顧客との関係性（リピート戦略）
今後、店舗展開・新規出店に慎重さが求められる
数字（売上・利益率）だけでなく「継続性」「ブランド力」を評価軸に
オペレーション改善・マーケ強化が重要
10年後に生き残る6%になるためには？という視点が必要
飲食店は夢があるが、数字はシビア
「偶然の成功」ではなく「仕組みとしての成功」が必要
私たちの強みを活かして「10年後も選ばれる店」へ
最後に：「10年後の生存率6%に、自分たちは入れるか？」
日々精進しても結果に結びつかないことの方が多い
飲食業界の「設立10年時点での生存率が約6%」という数字は、多くの人にとって衝撃的です。
なぜここまで廃業率が高いのか？その背景には、いくつかの構造的・戦略的な要因が存在しています。
飲食業は、売上に対しての利益率が低い業種です。
原価率（食材など）が高く、そこに人件費・家賃・光熱費などの固定費が重なると、少し売上が下がるだけで赤字に転落します。
例：売上100万円でも、原価30万、人件費30万、家賃20万、その他経費15万で残るのは5万円以下
利益を出すには常に高稼働・高回転が求められる＝体力勝負になる
飲食業は「始めやすいが、続けにくい」業種の代表です。
資金・資格・経験がそれほどなくても開業できるため、毎年多くの新規参入がある一方で、淘汰のスピードも速いのが実情です。
フランチャイズ、個人店、デリバリー専門など多様な競合が同じエリアに集中
トレンドの移り変わりが早く、ブームが去ると客足が一気に減る
「良いものを出せば客が来る」という考えが通用しにくいのが今の時代です。
美味しさや値段だけでは差別化が難しく、SNSや口コミ・ブランド作りの戦略がないと生き残れません。
SNSで話題にならない＝存在していないのと同じ
「知ってもらう」→「来てもらう」→「リピートしてもらう」までの導線が必須
行列ができても収益化できていない例も多い
料理や接客のスキルと、ビジネスの運営は全く別物です。
多くの飲食店が、**「現場力はあるが経営が回っていない」**状態に陥ります。
売上・原価・利益率の管理ができていない
資金繰りが甘く、数ヶ月の赤字で運転資金が尽きてしまう
店長がワンオペで限界を迎え、休業→閉店というケースも
飲食業は長時間労働・低賃金というイメージが根強く、慢性的な人材難に直面しています。
スタッフが定着せず、教育のコスト・業務の質の低下が経営に直結します。
急な退職 → オペレーション崩壊 → 客離れ → 売上減 →閉店
店主やオーナーの“働きすぎ”によるバーンアウトも深刻
パンデミックやインフレ、天候不順など、飲食業は外部環境の影響を直接受けやすい業界です。
「お客様が来ない」期間が1〜2ヶ月続くだけで経営が傾くこともあります。
コロナ禍では、売上が9割減になった店舗も多数
物価上昇で原価が上がっても、値上げができず利益を圧迫
デリバリー・テイクアウト対応に乗り遅れた店は苦戦
要するに、飲食業で10年生き残るには、
「味がいい」「内装がオシャレ」だけでは全く足りません。
ビジネスとしての継続性
データと数字に基づく経営判断
顧客との信頼構築とブランディング
柔軟な戦略の更新と人材育成
これらすべてが揃ってはじめて、“6％”の中に残れる可能性が出てくるのです。
誰に、何を、なぜ届けるのかを一言で言えるようにする（例：「20代女性向けのヘルシー韓国ランチ専門店」）
地域のニーズと競合の分析（商圏調査・競合店の強み／弱み分析）
メニュー構成・価格帯・内装・接客すべてに“統一されたブランド感”を持たせる
「何でもあるお店」「誰向けかわからないお店」
流行に乗るだけで、理念や軸がない
原価率を常に計算し、売れ筋と利益のバランスを見る（理想：原価率25～35％）
家賃・人件費の割合を「FL比率（Food＋Labor）」として毎月チェック（理想：合計60％以下）
キャッシュフローを重視。毎月の支払と入金スケジュールを可視化
数ヶ月分の運転資金をプール（最低3ヶ月〜6ヶ月）
メニューが多すぎて在庫ロス＆原価率が悪化
人件費を削りすぎてサービス低下、結果客数減少
Googleマップ・Instagram・食べログ・LINEなど、無料で使える販促ツールを最大限活用
店舗公式LINEでリピーター囲い込み（クーポン・ポイント・誕生日特典など）
SNS運用では「毎週同じ曜日に投稿」「顔出し・裏側投稿」などで親近感と記憶に残す
新メニューやイベントを定期的に企画（話題性を保つ）
SNSやHPを作っただけで放置
クーポン乱発で利益を削るだけの“安売り地獄”に入る
誰がやっても品質が再現できるマニュアル（調理・接客・清掃）を整備
混雑時・アイドルタイムの業務フローを標準化
タブレット注文・自動釣銭機などで人件費削減とミス削減
発注・在庫・売上を一元管理できるソフトの導入（例：POSレジ）
店主の「職人頼み」「属人化」で他人が回せない
業務が複雑すぎて新人が辞めやすい
スタッフの教育・評価制度を明確にする（時給だけでなく働きやすさを重視）
面談やコミュニケーションの場を定期的に作り、不満や不安を早期に拾う
正社員・アルバイトのローテーション・ポジション分担を見直し、長時間労働の削減
インセンティブや表彰など、やる気を引き出す工夫
オーナーが休めない体制（休業リスク）
「ありがとう」や「頑張ってるね」が言えない現場
コロナ以降の「持ち帰り」「デリバリー」需要に対応可能な商品設計・包装
物価上昇対策（仕入れ先見直し・価格改定の工夫・セット化）
食品ロス削減やSDGs対応での企業姿勢を示す（エコ容器・地産地消など）
新業態（シェアキッチン・クラウドキッチン）も視野に入れる
「今まで通り」に固執し、変化に乗り遅れる
テイクアウトを始めたが、パッケージの質が悪くリピートされない
毎月・四半期で「売上」「客単価」「客数」「利益率」の推移を確認
年間で1回は「経営戦略の振り返りと修正」を行う
10年後のビジョンを共有（2店舗目？新ブランド？法人化？）
売上以外のKPI（スタッフ定着率、口コミ評価、SNSフォロワーなど）も可視化する
「気合い」や「うまくいってたから」だけでは10年持ちません。
10年続くお店は、以下のような考え方を持っています：
「おいしさ」だけでなく「事業としての仕組み」を磨く
顧客と従業員、両方の満足を意識して設計されている
毎年、毎月、PDCAを回して改善し続けている
トラブル・赤字・流行の変化に備えた余力を持っている
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